Produit de consommation/Le président des boulangers et pâtissiers, Abey Marius parle du pain, ce symbole divin
Par Iris Fabiola Yëlle/afriquematin.net avec l’UPL-CI
Élément essentiel des repas ivoiriens et sa fabrication, qu’elle soit industrielle ou artisanale, le pain a largement évolué ces dernières décennies. Pour mieux appréhender la qualité de ce produit alimentaire tant prisé, le président de la Fédération Interprofessionnelle des Patrons Artisans Boulangers et Pâtissiers de Côte d’Ivoire Conseil Fédéral de la (FIPABP-CI) Abey Marius parle de ce secteur qui est en nette évolution.
Qui peut être fabriquant de pain?
En Côte d’Ivoire selon les dispositions textuelles qui existent, peut être fabriquant de pain dans un premier temps, toute personne qui est intéressée par la boulangerie et qui veut en faire sa profession. Puisque au niveau des textes, il n’y a plus à ce jour des conditions normatives qui imposent la nécessité d’une formation professionnelle préalable. Mais quand on veut être boulanger, le bon sens indique qu’on se forme auprès d’une structure de formation agréé ou des professionnels du secteur pour maîtriser, sur le tas, l’art de la fabrication de pain. Donc peut devenir fabriquant de pain celui qui s’y intéresse et qui a subi une formation initiale à la fabrication de pain et de produits de pâtisserie.
Qu’est-ce qui explique la grande consommation de ce produit par les ménages ?
Les Ivoiriens consomment beaucoup de pain, nous en sommes heureux et nous souhaiterions qu’ils en consomment davantage parce que le pain est un aliment social, qui doit être à la portée de toutes les bourses, quand on sait qu’en Côte d’Ivoire le niveau de pauvreté est élevé. Nous souhaitons que les pains qu’ils consomment soient des pains de qualité, faits dans nos boulangeries et nous invitons les ivoiriens à venir au guichet de nos unités de production pour acquérir leur pain quotidien en tenant compte des mesures barrières recommandées par le Gouvernement.
Qu’en est-il de la qualité de ce pain ?
En ce qui concerne la qualité du pain, elle est fonction de la maîtrise de la technique de production et aussi de la nature des ingrédients qui entre en jeu dans la confection des produits mis à la disposition des consommateurs.
En Côte d’Ivoire, nous observons que la population a des goûts très variés en matière de pain. Vous trouverez certains consommateurs qui veulent du pain bien cuit, à la couleur rougeâtre et d’autres qui veulent du pain légèrement cuit, qui donne une couleur blanchâtre. De ce fait, chaque boulanger fera le pain qui correspond à la demande de sa clientèle. Mais au niveau patronale, il y’a une norme, qui est indiquée. Vous comprenez que le boulanger et le pâtissier produisent des produits pour la satisfaction de la clientèle qui est en face de lui. La qualité est donc fonction du goût de la clientèle. De ce fait, l’on ne peut juger de la mauvaise qualité en regardant la couleur du pain, mais il faut regarder la configuration de la clientèle qui est en face.
Quelles sont les normes requises à la fabrication du pain?
Concernant les normes, Côte d’Ivoire norme (Codinorm) a défini des normes pour la fabrication du pain. Ces normes touchent à la qualité de la farine qu’il faut utiliser à savoir la farine de type 55. Ces normes touchent aussi au poids du pain. Les normes disent que la baguette de pain de 150 FCFA doit peser entre 193 et 228 g et doit avoir une longueur qui varie entre 55 et 68 cm. Mais ces normes ont été élaborées depuis 2003 au moment où le sac de 50 kg de farine ne coûtait que 9000 FCFA; aujourd’hui nous sommes en 2020, ces mêmes normes sont légalement encore d’actualité, mais le prix du sac de la farine a augmenté en se fixant maintenant à 21.500 FCFA. Vous comprenez la source des problèmes des boulangers dans la confection et la et les difficultés dans la vente du pain français.
Pourquoi la norme n’a-t-elle pas évolué entre-temps ?
Aujourd’hui nous travaillons à ce que l’État de Côte d’Ivoire et les professionnels que nous sommes puissions trouver un point d’ancrage sur la nécessité d’une réforme de cette norme parce que une norme par principe doit changer et s’adapter aux nouvelles valeurs des paramètres qui la fondent; à cet effet nous avons initié des actions en saisissant les ministères de l’artisanat, du commerce et Codinorm (Côte d’Ivoire norme) par courrier en vue de faire évoluer la norme car les réalités de 2003 ne sont pas du tout adaptées à la situation actuelle et ne peuvent pas être imposées aux Boulangers aujourd’hui.
Quelles sont ces difficultés ?
La norme n’a pas changé parce que les structures habilitées à faire évoluer la norme ne l’ont pas fait pour des raisons qui leur sont propres. Toujours est-il qu’aujourd’hui les boulangers sont dans une situation intenable, parce que la norme qui préside en la matière est complètement inadaptée. D’où la nécessité de faire des réformes pour que la qualité soit au rendez-vous du pain. Les populations dénoncent la mauvaise qualité du pain, mais cette mauvaise qualité trouve aussi sa raison dans le fait que la norme très contraignante est inadaptée à la réalité des boulangers d’aujourd’hui.
Pourquoi certaines personnes critiquent selon vous la qualité du pain ?
Je voudrais rectifier une donnée très importante de ce sujet. Pour critiquer la qualité d’un élément comme le pain, cela suppose que vous soyez un sachant. Ne vous limitez pas à ce que vous voyez,
Aujourd’hui, la Côte d’Ivoire fait face à une crise sanitaire liée à la pandémie de la Covid-19. Comment les acteurs du secteur vivent cette crise ?
Au niveau de la famille des boulangers jusqu’à présent nous n’avons pas encore reçu d’aide car les dispositifs en la matière ne sont pas encore affinés au niveau des exigences pour bénéficier de cette aide. Les boulangeries sont de petites et moyennes entreprises et les conditions qui sont demandées sont des conditions très difficiles et ne permettent pas aux boulangers de bénéficier de l’aide, alors que les boulangers sont frappés durement par la crise.
La fermeture des lieux de spectacles et les mesures de restrictions créent un préjudice énorme pour les boulangers et pâtissiers de Côte d’Ivoire, qui ont besoin d’aide parce que ces entrepreneurs sont dans le social, depuis longtemps, malgré l’augmentation du prix de la matière première qui est la farine et les autres intrants. Les opérateurs économiques font tout ce qu’il faut pour mettre à la disposition des ménages le pain quotidien. Nous leur demandons de rester à l’écoute car très bientôt les choses vont s’améliorer.
Quel est l’impact réel de la Covid-19 dans le secteur de la boulangerie et de la pâtisserie ?
L’impact est négatif, plusieurs boulangeries à l’intérieur et à Abidjan sont fermées. Le niveau des activités a baissé de près de 60%. Des boulangers et pâtissiers ont du mal à payer les loyers, les salariés parce que le niveau de l’activité a chuté, alors que le coût des éléments qui rentrent dans la fabrication du pain grimpent. Donc c’est difficilement qu’ils maintiennent leurs activités. La Covid-19 a un effet pervers sur la situation des boulangers et pâtissiers de Côte d’Ivoire.
Au niveau des pâtissiers, il n’y a plus de regroupements, les cérémonies qui justifiaient la commande des gâteaux n’existent plus et cela va avec le pain parce que lors des manifestations les consommateurs font de grosses commandes de pain. En l’état actuel des choses, cela n’existe plus, mais nous au niveau de la fédération, nous avons apporté notre soutien à la population ivoirienne, en mettant à la disposition du ministère de la solidarité près de 12 milles unités de produits de boulangerie et de pâtisserie, ce qui nous a donné droit à une reconnaissance du ministère.
Comme je l’ai dit, nous nous mettons toujours à la disposition de l’État de Côte d’Ivoire pour apporter aux différentes entités du gouvernement qui seraient dans le besoin. Nous sommes disponibles à apporter notre pierre à l’édifice de la solidarité pour dire que la fédération interprofessionnelle des patrons artisans boulangers et pâtissiers de Côte d’Ivoire est une entité citoyenne qui œuvre pour le bien-être de la population ivoirienne. Elle ne peut pas travailler contre la population et nous souhaitons que les consommateurs en fasse de même à notre égard afin qu’ils comprennent que la boulangerie et la pâtisserie ont des exigences et ces exigences se traduisent en termes de coût. Il est donc important que les ivoiriens soutiennent les artisans boulangers et pâtissiers de Côte d’Ivoire, ce sont des entreprises citoyennes qui embauchent de nombreux jeunes salariés avec ou sans diplôme ni qualification.
Est-ce que le prix du pain va connaître un changement dans les années futures ?
Le prix du pain est à 150 FCFA et il n’est pas dans nos souhaits de le voir changer. Mais cela n’est possible que si notre corporation bénéficie de mesures exceptionnelles de nos autorités ayant pour objectif de réduire nos coûts d’exploitation. Nous sommes conscients des difficultés des ménages et sommes solidaires de la population, malgré la configuration actuelle. C’est pourquoi nous pensons que l’Etat son rôle à jouer pour que les entreprises de la filière boulangerie et pâtisserie puisse survivre elle aussi. Il faut qu’ensemble nous regardions dans la même direction pour que le prix du pain ne change pas. La balle est dans le camp de l’État.
Avez-vous un message particulier à lancer à l’endroit des Pâtissiers et Boulangers et même aux consommateurs?
A l’endroit des consommateurs, c’est d’abord de respecter les mesures barrières édictées par le gouvernement qui lutte pour que le virus ne se propage pas au sein de la population, parce que le virus en plus de générer une maladie, génère aussi une crise économique. Nous disons à tous les boulangers et pâtissiers de Côte d’Ivoire de respecter les mesures barrières, notamment le port du masque, le lavage fréquent des mains, le respect de la distanciation sociale de un mètre dans les rangs devant les guichets des boulangers et surtout de mettre en place un dispositif pour éviter les attroupements aux abords des boulangeries.
Ensuite, – à l’ensemble des boulangers et pâtissiers de Côte d’Ivoire, je leur recommande de travailler pour mettre à la disposition de la population ivoirienne des bonnes baguettes de pains de qualité. Nous savons qu’ils vivent des moments difficiles à cause des paramètres du processus de production qui changent et du coût de la matière première du pain, à savoir la farine qui a triplé, à cause aussi des loyers, du coût de l’électricité et de la main d’œuvre qui ne cessent de grimper, alourdissant la charge des boulangers. En dépit de cela, nous voulons qu’ils nous fassent confiance en leur disant que nous travaillons toujours à ce que la norme 2003 soit revue et corrigée ; nous sommes en phase avec les autorités qui ont reconnu la justesse de notre réclamation.
Aujourd’hui nous sommes en discussion avec Côte d’Ivoire norme, où nous allons très bientôt produire un document pour expliquer de façon technique, les éléments de grief que nous portons à la norme en vue d’une prise en compte générale pour la définition de nouvelles normes.
